แกงส้ม แกงชนิดหนึ่งที่มีลักษณะคล้ายแกงเผ็ด แต่ไม่มีการใส่เครื่องเทศและกะทิ เนื้อสัตว์ที่ใส่ลงไปจะช่วยเพิ่มความเข้มข้นให้กับแกง นิยมใช้กุ้งแห้ง กุ้งสด หรือเนื้อปลาก็ได้ ถ้าเป็นกุ้งแห้งมักนิยมโขลกรวมกับเครื่องแกง หากเป็นกุ้งหรือเนื้อปลาสดจะนำไปต้มก่อนแล้วแกะเนื้อมาโขลกรวมกับเครื่องแกง รสชาติของแกงส้มจะมีความเข้มข้นกว่าต้มส้ม โดยมีรสเปรี้ยวนำตามด้วยรสเค็ม และรสหวานของผักสด ผักที่นิยมใส่ในแกงส้มเป็นผักพื้นบ้านที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น เช่น มะละกอ ดอกแค เป็นต้น
แกงบวน แกงบวน เป็นแกงที่รับวัฒนธรรมอาหารจากมอญ-เขมร ตั้งแต่สมัยทวารวดี ท่านผู้หญิงเปลี่ยนภาสกรวงศ์ เป็นผู้ที่กล่าวไว้ว่า “คนที่จะเป็นแม่ครัวได้จะต้องแกงบวนเป็น” แสดงให้เห็นถึงความพิเศษของการทำแกงบวน ซึ่งจะปรุงรสให้หวาน เค็ม ลักษณะของเครื่องแกงเหมือนกับแกงเผ็ดทั่วไปใช้เครื่องในหมูต้มผัดกับเครื่องแกงที่ประกอบด้วยหอมเผา กระเทียมเผา ข่า ตะไคร้ พริกไทย ต้มกับน้ำคั้นจากใบไม้ เช่น ใบมะตูม มะขวิด
แกงบอน เป็นแกงที่ต้องใช้ฝีมือเนื่องจาก ใบบอนเป็นพืชที่คัน แม่ครัวที่มีฝีมือเท่านั้นที่จะแกงบอนให้รับประทานได้โดยไม่คัน คนไทยโบราณมีเคล็ดว่า ขณะที่กำลังแกงหรือเตรียมแกง ห้ามพูดเรื่องคัน มิฉะนั้นเมื่อแกงเสร็จแล้วเวลารับประทานจะคันปาก แกงบอนจะเป็นแกงที่ทำด้วยปลาจึงมีกระชายเป็นส่วนประกอบ
แกงคั่ว เป็นแกงที่ใส่กะทิ เนื้อสัตว์ ที่เรียกว่าแกงคั่งก็เพราะต้องคั่วน้ำพริกแกงกับกะทิให้หอมเสียก่อน จึงใส่เนื้อสัตว์และผักโรยหน้าด้วยใบมะกรูดฉีกหรือหั่นฝอย แกงคั่วที่มีรสเปรี้ยวนำ เช่น แกงคั่วส้ม แกงคั่วมะระ
แกงเผ็ด เป็นแกงที่มีเครื่องแกงคั่ว มาเพิ่มเติมเมล็ดผักชีและเมล็ดยี่หร่าคั่วลงไปโขลกกับเครื่องแกงจะได้เครื่องแกงเผ็ด ถ้าเป็นแกงเผ็ดเนื้อ จะนิยมใส่ลูกจันทร์ลงไปด้วย แต่ถ้าเป็นแกงเผ็ดปลา โดยเฉพาะปลาดุกจะเติมกระชายและถ้าเป็นแกงเผ็ดปลาไหลจะเติมเปราะหอมแห้งเป็นส่วนประกอบด้วย
แกงเขียวหวาน มีเครื่องแกงเป็นแกงเผ็ด แต่ใช้พริกสดสีเขียวแทนพริกแห้ง จะได้แกงชนิดใหม่ที่มีชื่อเรียกว่า น้ำพริกแกงเขียวหวาน สีเขียวได้มาจากเนื้อพริก แต่ถ้าต้องการให้สีของแกงเขียวแต่ไม่เผ็ด จะใช้ใบพริกโขลกลงไปด้วยเพื่อเพิ่มสีเขียว เนื้อสัตว์ที่นิยมใส่ในแกงเขียวหวานอาจจะใช้ทั้งเนื้อไก่หรือเนื้อวัว
พะแนง เป็นแกงที่มีน้ำขลุกขลิกที่ใช้เครื่องแกงเหมือนแกงเผ็ด แต่เพิ่มถั่วลิสงคั่วป่นลงไป น้ำแกงมีลักษณะข้น ลักษณะของแกงที่ผสมถั่วนี้เป็นวัฒนธรรมอาหารของอินเดียตอนเหนือ ซึ่งไทยรับมาโดยดัดแปลงใส่กะทิแทนนมหรือนมเปรี้ยว พะแนงเป็นแกงที่ใส่เฉพาะเนื้อสัตว์ ไม่ใส่ผัก ต้องเคี่ยวให้เนื้อสัตว์เปื่อยก่อนจะโรยใบโหระพา
แกงมัสมั่น ใช้เครื่องเทศเช่นเดียวกับแกงเผ็ด แกงมัสมั่นเป็นแกงที่มีการใช้เครื่องเทศจำนวนมาก แต่ไม่ใส่ผิวมะกรูด มีการเผาหอมและกระเทียม คั่วข่า ตะไคร้ รากผักชีก่อนนำไปโขลก ใส่เครื่องเทศที่คั่วให้หอมก่อนแล้วแยกโขลก ประกอบด้วย ลูกกระวาน ดอกจันทน์ อบเชย กานพลู จากนั้นจะนำมาผสมกับเครื่องแกงที่โขลกไว้เดิม
จากที่กล่าวมาจะเห็นได้ว่าแกงไทยมีหลากหลายรสชาติ หลายระดับความเผ็ดร้อน ขึ้นอยู่กับ ชนิดของเนื้อสัตว์ ชนิดและปริมาณผักที่ใช้ และที่สำคัญคือ ส่วนประกอบของเครื่องเทศที่จะทำให้เครื่องแกงแต่ละชนิดมีความแตกต่างกัน
