เรื่องน่ารู้ เกี่ยวกับอาหารไทย

1. น้ำพริกลงเรือ
คิดค้นโดยเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ แห่งวังสวนสุนันทา ตามตำนานเล่าว่าเจ้านายของพระองค์ทรงพายเรือเล่น แล้วเมื่อถึงพลบค่ำก็ทรงโปรดจะเสวยในเรือ เจ้าจอมไม่ได้ตระเตรียมอะไร พบอะไรในห้องเครื่องก็นำมาผัดผสมกันอย่างง่ายๆ น้ำพริกลงเรือสูตรดั้งเดิมจึงเป็นการนำน้ำพริกกับปลามาผัดรวมกับหมูหวาน โปะด้วยไข่แดงเค็ม หากอยากลองชิมน้ำพริกลงเรือตำรับชาววัง ขอแนะนำร้านบุษราคัมที่เสิร์ฟน้ำพริกลงเรือรสละมุนคู่กับปลาดุกฟูและผักสด

2. ข้าวแช่
ข้าวแช่ซึ่งแต่เดิมเป็นอาหารของชาวมอญถูกนำมาประยุกต์ให้เป็นอาหารชาววังเมื่อมีการจัดทำข้าวแช่เสวยถวายพระบาทสมเด็จ พระเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 5 ซึ่งพระองค์ทรงโปรดมาก ข้าวแช่ชาววังสูตรดั้งเดิมปรุง โดยการนำข้าวสารที่ดีที่สุดไปซาวถึง 7 ครั้ง จากนั้นนำมาแช่น้ำเย็นลอยดอกไม้ให้มีกลิ่นหอม รับประทานคู่กับเครื่องเคียงอย่างลูกกะปิทอด พริกหยวกสอด เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน ผักกาดเค็มผัดหวาน ปลาแห้งผัดหวาน รวมถึงผักสดแกะสลัก ปัจจุบันนี้ หนึ่งในร้านอาหารที่ขึ้นชื่อเรื่องข้าวแช่ คือ เดวา บาย ม.ล. ขวัญทิพย์ เทวกุล ที่ได้ชื่อว่าเป็น "ข้าวแช่ตำรับวังเทวะเวสม์" ที่มีเครื่องเคียงรสเด็ดอย่างปลาช่อนแห้งผัดกับน้ำตาลและพริกหวานยัดไส้ (สุขุมวิท ซอย 39 กรุงเทพฯ โทร. 0 2662-5427)

3. หรุ่ม

อาหารชาววังที่ปรากฏอยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ซึ่งเป็นพระราชนิพนธ์ของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 2 นี้ถือเป็นของว่างอย่างหนึ่ง ซึ่งปัจจุบันหารับประทานได้ยากเนื่องจากมีขั้นตอนในการทำยุ่งยาก เริ่มจากผัดหัวหอมและหมูบดเข้ากับกระเทียม รากผักชีและพริกไทยโขลก จากนั้นห่อด้วยไข่ที่เหวี่ยงบนกระทะจนกลายเป็นร่างแหให้เป็นสี่เหลี่ยมพอดีคำ ปัจจุบันหรุ่มอร่อยๆ มีเสิร์ฟที่ ร้านอาหารเรือนรส ริมทะเลสาบในหมู่บ้านสัมมากรบนถนนรามคำแหง 

4. ถุงทอง

อาหารว่างยอดนิยมที่นอกจากมีรสชาติอร่อยแล้วยังมีชื่อที่เป็นสิริมงคลด้วย ทำโดยใช้แป้งแผ่นห่อไส้ที่ประกอบด้วยหมูสับ กุ้งสับ เห็ดหอม แห้ว น้ำตาล รากผักชี กระเทียม น้ำปลา และซีอิ๊วขาวมาผัดรวมกันให้เป็นถุงขนาดพอดีคำ แต่บางสูตรอาจจะเป็นไส้สดก็ได้ เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มบ๊วยหรือน้ำจิ้มไก่

5. กลีบลำดวน
ขนมชาววังทำโดยผสมแป้ง น้ำตาลและน้ำมันเข้าด้วยกัน แล้วนวดส่วนผสมให้เข้ากันก่อนที่จะปั้นแป้งเป็นก้อนกลมๆ จากนั้นค่อยใช้มีดแกะสลักให้ก้อนกลมนั้นกลายเป็นกลีบดอกไม้ แล้วจึงนำไปอบควันเทียน เนื่องจากเป็นสัญลักษณ์ของชื่อเสียงที่ขจรขจาย ขนมกลีบลำดวนจึงถูกจัดให้เป็นขนมมงคลที่มักจะปรากฏอยู่ในงานแต่งงาน

6. อาลัว
ขนมชนิดนี้มีต้นกำเนิดมาจากประเทศโปรตุเกส นำเข้ามาเผยแพร่ในไทยโดยคุณท้าวทองกีบม้า ภริยาเจ้าพระยาวิชาเยนทร์ ชาวโปรตุเกสที่เข้ามารับราชการในราชสำนักของสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ขนมอาลัวทำจากแป้ง ผิวด้านนอกเป็นน้ำตาลแข็ง ส่วนด้านในเป็นแป้งหนืด ด้วยกลิ่นและรสชาติที่หอมหวาน รวมถึงหน้าตาที่เป็นสีพาสเทลน่ารัก จึงกลายเป็นขนมยอดนิยมไปโดยปริยาย

อ่านต่อ

เทคนิคและการเลือกวัตถุดิบเพื่อทำน้ำพริกแกง

         น้ำพริกแกงหรือเครื่องแกง เป็นส่วนผสมที่สำคัญในแกงไทยหลายชนิด เช่น แกงส้ม แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงบอน แกงคั่ว แกงมัสมั่น แกงไตปลา แกงแค แกงอ่อม เป็นต้น ในแกงแต่ละชนิดก็จะมีส่วนผสมหลักเหมือนกัน แต่ต่างกันในเรื่องจำนวน ปริมาณ หรือเครื่องเทศบางชนิด ซึ่งทำให้แกงแต่ละชนิดมีกลิ่นเฉพาะตัว โดยมีหลักในการเลือกและการเตรียมดังนี้

เทคนิคและการเลือกวัตถุดิบเพื่อทำน้ำพริกแกง 

1. พริก พริกที่ใช้ในการโขลกน้ำพริกแกงใช้ได้ทั้งพริกสดและแห้ง ถ้าต้องการเผ็ดมากจะใช้พวกพริกขี้หนู เผ็ดน้อยใช้พริกชี้ฟ้า

- พริกสด เลือกเม็ดแก่ สดใหม่ ไม่มีรอยเน่า ไม่มีแมลงกัดแทะ ล้างให้สะอาดผึ่งให้แห้ง หั่นเป็นชิ้น

- พริกแห้ง เลือกที่ไม่เป็นรา สีแดงเข้ม เมื่อโขลกแล้วจะได้เครื่องแกงที่สีแดงสวย ผ่าแกะไส้ในและเมล็ดออก หั่นแช่น้ำให้นิ่ม ไม่ควรใช้น้ำร้อนจะทำให้สีและรสเผ็ดของพริกละลายไปกับน้ำ ก่อนโขลกบีบเอาน้ำออกให้หมด

2. หอมแกง เลือกที่สุด ไม่เน่า ปอกเปลือกล้างน้ำให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ หั่นให้ชิ้นเล็กจะได้โขลกได้ง่ายขึ้น การเรียกชื่อมักเรียกผิดว่า “หอมแดง” ซึ่งในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน ได้ให้ความหมายไว้ว่า เป็นชื่อไม้ล้มลุก มีหัวชนิดหนึ่ง Eleutherine bulbosa. (Mill) Urb. ในวงศ์ Iridaceae ใบแบนคล้ายใบหมากแรกเกิด ดอกสีขาว หัวสีแดงเข้ม รสเผ็ดซ่า ใช้ทำยาได้

3. กระเทียม เลือกที่สด ไม่ฝ่อ ปอกเปลือกล้างให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ ถ้าหัวใหญ่ให้หั่นจะโขลกง่าย

4. กระชาย เลือกรากอ้วน ๆ สด ล้างน้ำ ขูดผิวออก หั่นขวางบาง ๆ

5. ข่า เลือกข่าแก่ในการทำเครื่องแกง ขูดรอยใบออก ล้างน้ำหั่นขวางบาง ๆ

6. ขิง เลือกขิงแก่ เตรียมเช่นเดียวกันกับกระชาย

7. ขมิ้น นิยมใช้ขมิ้นชันและขมิ้นอ้อย ขมิ้นชันจะมีสีเหลืองเข้มและกลิ่นฉุนกว่าขมิ้นอ้อย แต่มีขนาดเล็กกว่า แต่ในเครื่องแกงไทยนิยมใส่ขมิ้นอ้อยเพราะกลิ่นไม่แรง ส่วนขมิ้นชันจะใช้ในเครื่องแกงพะโล้ ปอกเปลือกก่อนโขลก

8. มะกรูด จะใช้ผิวในการโขลกเครื่องแกง ใช้มีดคม ๆ ฝานเอาเฉพาะผิวสีเขียว อย่าให้ติดผิวสีขาว หั่นบาง

9. ตะไคร้ ใช้ส่วนลำต้น ล้างให้สะอาด หั่นขวางบาง ๆ

10. รากผักชี ล้างให้สะอาด ตัดเหนือจากโคนลำต้นขึ้นมา 1/2 นิ้ว เพราะส่วนนี้จะหอม หั่นให้ละเอียด

11. เครื่องเทศแห้ง ได้แก่ ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ลูกกระวาน กานพลู อบเชย ต้องนำไปคั่วให้หอมก่อน ลูกจันทน์ต้องทุบเปลือกแข็งออก บุบเนื้อในให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนคั่ว ลูกกระวานที่คั่วแล้วแกะเปลือกออก ใช้แต่เม็ดใน กานพลูแกะเอาเกสรออก อบเชยหักเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนคั่ว ส่วนพริกไทยเป็นเครื่องเทศแห้งชนิดเดียวที่ไม่ต้องคั่วก่อนใช้งาน การคั่วให้ใช้ไฟอ่อน คั่วทีละอย่างเพราะมีขนาดไม่เท่ากัน ถ้าคั่วพร้อมกันจะทำให้เหลืองไม่พร้อมกัน

อ่านต่อ

วิธีทำอาหารยำ ทำยังไงให้อร่อย

          สำหรับมือใหม่หัดยำทั้งหลาย เวลาทำอาหารจานยำ ทำยังไงก็ทานไม่อร่อยสักที ทำไมไม่เหมือนเวลาไปทานที่ร้านเค้า

วิธีทำอาหารยำ ทำยังไงให้อร่อย

หากจะแยกประเภทของอาหารจานยำแล้ว แม่สาลิกา อยากจะแยกประเภทย่อยๆ ออกไปอีกเป็น 2 กลุ่มหลักๆ คือ ยำเนื้อสัตว์ กับ ยำผักผลไม้ ซึงพื้นฐานรสชาติของวัตถุดิบหลัก ที่นำมายำนั้นไม่เหมือนกัน เราจะสังเกตุได้ว่าเวลาเป็น ยำเนื้อสัตว์ เราต้องใส่ผักตระกูลสมุนไพร ที่มีกลิ่นแรงลงไป (อาทิ หอมแดง หอมใหญ่ คื่นไฉ่ กระเทียม) เพื่อกลบกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ และมักยำให้มีรสจัดจ้าน แต่หากเป็นยำผักผลไม้ บทบาทของเครื่องสมุนไพรกลิ่นแรง เหล่านี้ก็จะลดลงไป ยำผลไม้บางจาน ไม่ใส่แม้กระทั่งกระเทียม

วิธีทำอาหารประเภทยำให้อร่อย มีสิ่งที่ต้องคำนึงถึงหลักๆ ได้แก่

         ความสดใหม่ของส่วนผสม ยังคงความเป็นหัวใจหลัก สำคัญของความอร่อยอยู่ตลอดกาล

น้ำยำ ถ้าเป็นพ่อบ้านแม่บ้านมือโปร คงจะบอกว่า ก็ตักๆตวงๆ คลุกๆ คนไปชิมไปก็อร่อยแล้ว แต่มือใหม่หัดยำ กว่าจะยำเสร็จก็อิ่มกันพอดี ดังนั้น ขอแนะนำให้ผสมน้ำยำขึ้นมาก่อน แล้วค่อยเอาไปคลุกกับส่วนผสมอย่างอื่น น้ำยำทำง่ายๆ ละลายน้ำตาลในน้ำร้อน คนให้ละลายเป็นน้ำเชื่อมข้นพอควร พักไว้ให้หายร้อน จากนั้นผสมน้ำปลา และน้ำมะนาว ในสัดส่วนเท่าๆกัน ใส่เกลือเล็กน้อย คนให้ละลาย ผสมน้ำเชื่อมลงไป (หรือจะใช้วิธีตักน้ำตาลใส่ลงไปคนให้ละลายก็ได้ แต่จะใช้เวลานิดนึง จากนั้นชิมให้ได้รสที่ชอบ โดยมากจะแนะนำให้มี รสเปรี้ยว เค็ม หวาน เท่าๆ กันไว้ก่อน

รสเผ็ด ให้เอากระเทียม พริกขี้หนู โขลกให้เข้ากัน ถ้าไม่อยากได้รสเผ็ดมากให้ใช้วิธีซอยพริกขี้หนู หรือบุบพอแตกก็ได้ครับ รสชาติก็จะเผ็ดน้อยลง แล้วค่อยเอามาผสมลงในน้ำยำที่เตรียมไว้ เวลาใส่อาจไม่ต้องใส่พริกกระเทียม ที่ตำเเตรียมไว้ทีเดียวทั้งหมด เพราะถ้าเผ็ดเกินไปจะแก้ยาก ตักพริกใส่พอประมาณ ชิมแล้วเผ็ดน้อยไปค่อยเติมดีกว่า

ลำดับเวลายำ ให้คลุกส่วนผสมหลัก ให้พอเข้ากันก่อน (ยกเว้นส่วนผสมที่มีความกรอบ เอาไว้ใส่ทีหลัง) จากนั้นผสมน้ำยำลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ จากนั้นจึงใส่ของกรอบลงไป เคล้าให้เข้ากัน เป็นอันใช้ได้

ถ้าคุณชอบรสกระเทียมดอง นอกจากเนื้อกระเทียม ใส่น้ำกระเทียมดอง ก็ช่วยชูรสยำ ของเราให้อร่อยยิ่งขึ้นได้

อ่านต่อ

การเก็บรักษาวัตถุดิบ

วิธีเก็บรักษาพริกให้สด

เราสามารถเก็บพริกสดให้นานได้ อาจได้นานตั้งแต่ 2 สัปดาห์ จนถึง 1 เดือน ด้วยวิธีการง่ายๆ

วิธีเก็บรักษาพริกให้สด

พริกสดสามารถที่จะเก็บไว้ใช้นานๆ ทำตามวิธีดังนี้

ให้เลือกพริกที่เน่าออกเสีย เด็ดขั้วพริกทิ้ง

นำพริกไป ล้างให้สะอาด แล้วนำมาผึ่งลมให้แห้ง

นำมาห่อด้วยกระดาษหนาๆ เช่น กระดาษถุงสีน้ำตาล หรือห่อด้วยหนังสือพิมพ์หลายๆชั้น แล้วนำไป เก็บไว้ในที่แห้ง พริกจะสดนานได้ถึง 2 สัปดาห์

หรือว่าจะเก็บพริกที่ผึ่งแห้งแล้วใส่กล่องหรอถุง ปิดฝาให้สนิทแล้วนำไปแช่ตู้เย็น จะเก็บได้นานถึง 1 เดือน 

อ่านต่อ

คุณค่าของสมุนไพรไทย ในเครื่องแกงไทย

กระชาย

เหง้ากระชายใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องแกง บางอย่าง ส่วนใหญ่เป็นแกงที่ใช้ปลา เช่นน้ำยาปลา แกงส้ม เนื่องจากกลิ่นรสที่เผ็ดร้อนและขมของกระชายจะช่วยดับกลิ่นคาวปลาได้ดี จึงนิยมใส่ในอาหารที่มีปลาเป็นส่วนประกอบหลัก เช่นผัดเผ็ดปลาดุก แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย เป็นต้น

ประโยชน์
- ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ
- แก้ใช้ ลดการอักเสบ
- ต้านเชื้อรา แบคทีเรีย
- สาร Cardamonin ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้องอกมะเร็ง


กระเทียม

กระเทียม เป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารไทย ผัดผักทุกจานต้องทุบกระเทียมลงไปเจียวให้หอมก่อนใส่เนื้อสัตว์และผัก กระเทียมเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในน้ำพริกแกง น้ำพริกทุกชนิด อาหารจานยำก็ต้องใช้กระเทียมเป็นส่วนประกอบสำคัญเช่นกัน หรือนำหัวกระเทียมมาดอง ต้นกระเทียมก็สามารถนำมาผัดและต้ม และใช้กระเทียมเจียวโรยหน้าเพื่อแต่งกลิ่นอาหาร

ประโยชน์
- ช่วยขับลม แก้จุกเสียด ท้องอืด ท้องเฟ้อ ต้านการเกิดแผลในกระเพาะอาหาร
- ลดระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือด ลดความดันโลหิต ลดสารไฟบริโนเจน
- อาจช่วยป้องกันการเกิดโรคหลอดเลือดอุดตันและกล้ามเนื้อหัวใจตาย
- ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย เชื้อรา ยีสต์ ไวรัส


ข่า

ส่วนที่นำมาใช้เป็นอาหารคือ ดองและเหง้าทั้งแก่และอ่อน โดยเหง้าอ่อนและดอกข่านำมาใช้เป็นผัก เหง้าแก่ซึ่งมีรสชาติเผ็ดร้อน ใช้เป็นเครื่องเทศปรุงรสและแต่งกลิ่นสำหรับน้ำพริก แกงหลายชนิด ผัดเผ็ด แกงไตปลา ในลาบต่างๆ ต้มยำ และต้มอื่นๆ เช่นต้มเครื่องในวัว ใช้เป็นส่วนผสมของลูกแป้งที่ใช้ทำข้าวหมาก เหง้าอ่อนนำมาใช้ปรุงอาหาร เช่น ต้มข่าไก่

ประโยชน์
- ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ
- ยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้องอกมะเร็ง ต้านเชื้อรา แบคทีเรีย ยีสต์


ตะไคร้

ตะไคร้ มีรสเผ็ดร้อนและขม ใช้เป็นเครื่องแต่กลิ่นรสอาหารไทย เป็นส่วนประกอบสำคัญของเครื่องแกงเผ็ดทุกชนิด เช่น น้ำพริกแกงเผ็ด แกงส้ม เป็นส่วนประกอบสำคัญของน้ำยา ข้าวยำปักษ์ใต้ น้ำพริกอ่อง แกงไตปลา น้ำพริกตะไคร้ เป็นต้น ใช้สดในอาหารจารพล่ายำ และเป็นส่วนประกอบสำคัญในต้มยำ

ประโยชน์
- ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ
- ต้านเชื้อแบคทีเรีย รา ยีสต์
- ขับปัสสาวะ

พริก 

พริกที่นิยมนำมาใช้ในอาหารไทย ได้แก่ พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้าแดงและเขียว พริกเหลือง พริกหนุ่ม และพริกหยวก ซึ่งพริกแต่ละชนิดมีความเผ็ดมากน้อยแตกต่างกัน สามารถใช้ได้ทั้งในรูปพริกสด พริกแห้ง พริกป่น หรือนำมาดองกับน้ำส้ม พริกเป็นส่วนประกอบหลักของน้ำพริกแกง น้ำพริกต่างๆ อาหารจานยำ พล่า ต้มยำ ใช้ปรุงรสอาหารให้มีรสเผ็ดตามต้องการในอาหารไทยทุกประเภท พริกบางชนิดนำมาใช้ในการแต่งกลิ่นอาหารและดับกลิ่นคาวของอาหาร เช่นการใช้พริกขี้หนูแห้งคั่วในลาบเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ หรือใช้ปรุงแต่งให้อาหารมีสีสันสวยงามมากขึ้น

ประโยชน์

- ช่วยกระตุ้นการทำงานของกระเพาะอาหารทำให้เจริญอาหาร ถ้ากินในปริมาณไม่มากช่วยลดการเกิดแผลในกระเพาะอาหาร

- สารแคปไซซินช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งและอาจช่วยป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด

- ช่วยขับลม ขับเสมหะ

- แก้อาเจียน แก้ปวดเมื่อย

พริกไทย

พริกไทยเป็นส่วนผสมในเครื่องแกงทุกชนิด ใส่แกงจืดโดยตำร่วมกับรากผักชีและกระเทียมโรยอาหารประเภทผัดผักให้หอม คนไทยใช้พริกไทยสดในการประกอบอาหาร เช่น แกงเผ็ด แกงป่า ผัดเผ็ด

ประโยชน์
- ใช้ขับลม ขับเสมหะ ขับปัสสาวะ
- ช่วยระงับอาการปวดท้อง จุกเสียด
- ช่วยกระตุ้นให้กระเพาะอาหารหลั่งน้ำย่อยได้มากขึ้น

ขมิ้น

มาดูสรรพคุณทางยาของขมิ้นชันกัน ส่วนที่ใช้ก็คือ "เหง้า" ที่มีรสฝาดนั่นเอง โดยเหง้ามีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย เชื้อรา ลดการอักเสบ และมีฤทธิ์ในการขับน้ำดี ต้านอนุมูลอิสระป้องกันการเกิดมะเร็งในตับ ช่วยบำรุงตับ นอกจากนี้ ยังมีสารอาหารหลายชนิด ทั้งวิตามินเอ วิตามินซี วิตามินอี และเกลือแร่ต่าง ๆ

อ่านต่อ

ผู้จัดทำ

นางสาวนฤมล โสภา

อาจารย์ผู้สอนแผนกวิชาคอมพิวเตอร์ธุรกิจ และอาจารย์ที่ปรึกษาวิชาโครงการ
วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุราษฎร์ธานี

นางสาวจีรวรรณ ศรีวิลัย

อาจารย์ผู้สอนแผนกวิชาคอมพิวเตอร์ธุรกิจ
และอาจารย์ที่ปรึกษาเว็บไซต์ประชาสัมพันธ์ร้านเครื่องแกงแม่พร
วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุราษฎร์ธานี

นางสาวปฎิมา  แก้วศรี รหัสนักศึกษา 5522010458

ปวช 3/2 แผนกคอมพิวเตอร์ธุรกิจ วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุราษฎร์ธานี

E-mail : Bat-bat-10@hotmail.com

นางสาวภัทรวดี  โสภณ รหัสนักศึกษา 5522010463

ปวช 3/2 แผนกคอมพิวเตอร์ธุรกิจ วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุราษฎร์ธานี

E-mail : Pattawadee.sopon25@gmail.com

นางสาวศิริรัตน์  วิชัยดิษฐ์ รหัสนักศึกษา 5522010472

ปวช 3/2 แผนกคอมพิวเตอร์ธุรกิจ วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุราษฎร์ธานี

E-mail : Sirirat094@hotmail.com

อ่านต่อ

วิวัฒนาการแกงไทย

         

           แกงส้ม แกงชนิดหนึ่งที่มีลักษณะคล้ายแกงเผ็ด แต่ไม่มีการใส่เครื่องเทศและกะทิ เนื้อสัตว์ที่ใส่ลงไปจะช่วยเพิ่มความเข้มข้นให้กับแกง นิยมใช้กุ้งแห้ง กุ้งสด หรือเนื้อปลาก็ได้ ถ้าเป็นกุ้งแห้งมักนิยมโขลกรวมกับเครื่องแกง หากเป็นกุ้งหรือเนื้อปลาสดจะนำไปต้มก่อนแล้วแกะเนื้อมาโขลกรวมกับเครื่องแกง รสชาติของแกงส้มจะมีความเข้มข้นกว่าต้มส้ม โดยมีรสเปรี้ยวนำตามด้วยรสเค็ม และรสหวานของผักสด ผักที่นิยมใส่ในแกงส้มเป็นผักพื้นบ้านที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น เช่น มะละกอ ดอกแค เป็นต้น

         แกงบวน แกงบวน เป็นแกงที่รับวัฒนธรรมอาหารจากมอญ-เขมร ตั้งแต่สมัยทวารวดี ท่านผู้หญิงเปลี่ยนภาสกรวงศ์ เป็นผู้ที่กล่าวไว้ว่า “คนที่จะเป็นแม่ครัวได้จะต้องแกงบวนเป็น” แสดงให้เห็นถึงความพิเศษของการทำแกงบวน ซึ่งจะปรุงรสให้หวาน เค็ม ลักษณะของเครื่องแกงเหมือนกับแกงเผ็ดทั่วไปใช้เครื่องในหมูต้มผัดกับเครื่องแกงที่ประกอบด้วยหอมเผา กระเทียมเผา ข่า ตะไคร้ พริกไทย ต้มกับน้ำคั้นจากใบไม้ เช่น ใบมะตูม มะขวิด

         แกงบอน เป็นแกงที่ต้องใช้ฝีมือเนื่องจาก ใบบอนเป็นพืชที่คัน แม่ครัวที่มีฝีมือเท่านั้นที่จะแกงบอนให้รับประทานได้โดยไม่คัน คนไทยโบราณมีเคล็ดว่า ขณะที่กำลังแกงหรือเตรียมแกง ห้ามพูดเรื่องคัน มิฉะนั้นเมื่อแกงเสร็จแล้วเวลารับประทานจะคันปาก แกงบอนจะเป็นแกงที่ทำด้วยปลาจึงมีกระชายเป็นส่วนประกอบ

         แกงคั่ว เป็นแกงที่ใส่กะทิ เนื้อสัตว์ ที่เรียกว่าแกงคั่งก็เพราะต้องคั่วน้ำพริกแกงกับกะทิให้หอมเสียก่อน จึงใส่เนื้อสัตว์และผักโรยหน้าด้วยใบมะกรูดฉีกหรือหั่นฝอย แกงคั่วที่มีรสเปรี้ยวนำ เช่น แกงคั่วส้ม แกงคั่วมะระ

         แกงเผ็ด เป็นแกงที่มีเครื่องแกงคั่ว มาเพิ่มเติมเมล็ดผักชีและเมล็ดยี่หร่าคั่วลงไปโขลกกับเครื่องแกงจะได้เครื่องแกงเผ็ด ถ้าเป็นแกงเผ็ดเนื้อ จะนิยมใส่ลูกจันทร์ลงไปด้วย แต่ถ้าเป็นแกงเผ็ดปลา โดยเฉพาะปลาดุกจะเติมกระชายและถ้าเป็นแกงเผ็ดปลาไหลจะเติมเปราะหอมแห้งเป็นส่วนประกอบด้วย

         แกงเขียวหวาน มีเครื่องแกงเป็นแกงเผ็ด แต่ใช้พริกสดสีเขียวแทนพริกแห้ง จะได้แกงชนิดใหม่ที่มีชื่อเรียกว่า น้ำพริกแกงเขียวหวาน สีเขียวได้มาจากเนื้อพริก แต่ถ้าต้องการให้สีของแกงเขียวแต่ไม่เผ็ด จะใช้ใบพริกโขลกลงไปด้วยเพื่อเพิ่มสีเขียว เนื้อสัตว์ที่นิยมใส่ในแกงเขียวหวานอาจจะใช้ทั้งเนื้อไก่หรือเนื้อวัว

         พะแนง เป็นแกงที่มีน้ำขลุกขลิกที่ใช้เครื่องแกงเหมือนแกงเผ็ด แต่เพิ่มถั่วลิสงคั่วป่นลงไป น้ำแกงมีลักษณะข้น ลักษณะของแกงที่ผสมถั่วนี้เป็นวัฒนธรรมอาหารของอินเดียตอนเหนือ ซึ่งไทยรับมาโดยดัดแปลงใส่กะทิแทนนมหรือนมเปรี้ยว พะแนงเป็นแกงที่ใส่เฉพาะเนื้อสัตว์ ไม่ใส่ผัก ต้องเคี่ยวให้เนื้อสัตว์เปื่อยก่อนจะโรยใบโหระพา

         แกงมัสมั่น ใช้เครื่องเทศเช่นเดียวกับแกงเผ็ด แกงมัสมั่นเป็นแกงที่มีการใช้เครื่องเทศจำนวนมาก แต่ไม่ใส่ผิวมะกรูด มีการเผาหอมและกระเทียม คั่วข่า ตะไคร้ รากผักชีก่อนนำไปโขลก ใส่เครื่องเทศที่คั่วให้หอมก่อนแล้วแยกโขลก ประกอบด้วย ลูกกระวาน ดอกจันทน์ อบเชย กานพลู จากนั้นจะนำมาผสมกับเครื่องแกงที่โขลกไว้เดิม


         จากที่กล่าวมาจะเห็นได้ว่าแกงไทยมีหลากหลายรสชาติ หลายระดับความเผ็ดร้อน ขึ้นอยู่กับ ชนิดของเนื้อสัตว์ ชนิดและปริมาณผักที่ใช้ และที่สำคัญคือ ส่วนประกอบของเครื่องเทศที่จะทำให้เครื่องแกงแต่ละชนิดมีความแตกต่างกัน

อ่านต่อ